Мне когда-то давно в голову пришла простая идея, которую я до сих пор нигде не встретил - о выпечке бездрожжевого хлеба. Достаточно замесить тесто под давлением (например, в несколько атмосфер) так чтобы в тесте образовалось достаточное количество пузырьков воздуха необходимого размера, а затем снять давление (видимо, снимать надо постепенно и непосредственно в печи) - тогда тесто поднимется без дрожжей и хлеб получится стандартно-губчатым.